La “spalla cruda” di.... Palasone Sissa
Palasone – Sorto sulla sponda destra del Taro, con case sparse nell'aperta campagna, è stato anticamente un centro di notevole rilievo storico. E' ricordato per la prima volta in una pergamena del 17 aprile 894 del Re Amolfo, che concedeva al Vescovo di Guibodo una terra compresa tra Palasone, il Po, il Taro e il Lago di San Secondo (Benasi V. : cod. Dipl. Parm. Fasc. 1 pag. 78).
Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l'11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focacce, galline, uova, spalle, birocci di legno, vino ecc...
Già da allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spala cruda, sublime salume a lunga stagionatura (12 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di quei maiali pesanti, ben ingrassati durante l'annata (220-230 Kg. ed oltre).
Abbiamo conservato questa grande tradizione e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buone cantine delle case coloniche dove lì, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l'aiuto delle fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all'anno, si crea quel particolare microclima che trasforma le carni..... in salume così speciale.
La Storia del Parmigiano Reggiano DOP
Dalle origini ai giorni nostri
Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi con la stessa tecnica, per regalarti un inimitabile emozione
Nove secoli di nobiltà
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Oggi
Il Parmigiano Reggiano si fa oggi con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali.
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona d’origine, caglio naturale, sale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
La storia recente del Parmigiano Reggiano è quella dei circa 350 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 3500 agricoltori-produttori di latte che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio.
E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano Reggiano sia oggi assoluta in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.